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Modo de Preparación
Para el escabeche:
- Calienta un sartén y tuesta las hojas de orégano (no importa que se quiebren o desbaraten). Reserva.
- Cuece las cebollas y deja reposar por 3 minutos, luego desecha el agua y cúbrelas con hielos. Cuando estén a temperatura ambiente o frías, cuélalas. Desecha el agua y hielos.
- Agrega en un recipiente el vinagre, agua y la sal hasta que ésta se diluya por completo.
- Incorpora las cebollas y los habaneros con la mezcla a base de vinagre, y sazona con sal. Debe quedar sumergido en el vinagre, si faltará líquido añade agua.
- Refrigera en un recipiente tapado hasta que se utilice.
Para los panuchos:
- Licúa el achiote, ajo, cebolla, jitomate y el jugo.
- Baña la pierna con esta salsa y déjala marinar por una noche.
- Cubre la carne con aluminio y hornea a 160 ̊C durante 2 horas o hasta que esté suave y se deshebre fácilmente.
- Licúa los frijoles con el epazote, para después freírlos con manteca y sal hasta que espesen.
- Calienta las tortillas hechas con MASECA Amarillo.
- Unta los frijoles calientes en la tortilla, pon encima un poco de cochinita y escabeche.
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