Ingredientes
- PARA EL ESCABECHE:
- 1 cucharada de orégano
- 3 cebollas moradas en finas tiras
- 2 tazas de agua
- 3 tazas de hielo
- 3 chiles habaneros rebanado
- 2 tazas de hielo
- 2 tazas de vinagre
- Sal al gusto
- PARA LOS PANUCHOS:
- 1/3 de taza de pasta de achiote
- 1 diente de ajo asado
- 1/2 cebolla asada
- 1 jitomate asado
- 2 tazas de jugo de naranja agría (o normal con jugo de limón)
- 600 gramos de pierna de cerdo
- 3 tazas de frijoles negros cocidos
- 2 ramas de epazote
- 1 cucharada de manteca
- 36 tortillas hechas con MASECA
Modo de preparación
Para el escabeche:
- 1. Calienta un sartén y tuesta las hojas de orégano (no importa que se quiebren o desbaraten). Reserva.
- 2. Cuece las cebollas y deja reposar por 3 minutos, luego desecha el agua y cúbrelas con hielos y cuando estén a temperatura ambiente o frías, cuélalas y desecha el agua y el hielo.
- 3. Agrega en un recipiente el vinagre, el agua y la sal hasta que ésta se diluya por completo.
- 4. Incorpora las cebollas y los habaneros con la mezcla a base de vinagre, y sazona con sal. Debe quedar sumergido en el vinagre, si faltará líquido añade agua.
- 5. Refrigera en un recipiente tapado hasta que se utilice.
Para los panuchos:
- 1. Licúa el achiote, el ajo, la cebolla, el jitomate y el jugo.
- 2. Baña la pierna con esta salsa y marínala una noche.
- 3. Cubre la carne con aluminio y hornear a 160 ̊C durante 2 horas o hasta que esté suave y se deshebre fácilmente.
- 4. Licúa los frijoles con el epazote, para después freirlos con manteca y sal hasta que espesen.
- 5. Calienta las tortillas hechas con MASECA.
- 6. Unta los frijoles calientes en la tortilla y pon encima un poco de cochinita y escabeche.
